Кора, жмых и мучная пыль: как делали хлеб в блокадном Ленинграде

В записках академика Дмитрия Лихачева есть, на первый взгляд, парадоксальная мысль: «Только умирающий от голода живет настоящей жизнью, может совершить величайшую подлость и величайшее самопожертвование». И то, и другое — и самопожертвование, и подлость — он видел в дни блокады. Но победило все-таки самопожертвование. Голод расчеловечивает, корежит психику. Но ленинградцам и в этих тисках удалось сохранить человеческий облик.

Рецептура блокадного хлеба разрабатывалась в Ленинградском отделении НИИ хлебопекарной промышленности. В качестве заменителей ржаной обойной муки применялись овсяная, ячменная, соевая и кукурузная мука, ржаной и ячменный солод, а также жмых из льна, подсолнечника, хлопчатника, конопли и кокоса. В хлеб добавляли отруби, мучную пыль, соевый шрот, рисовую мучку и лузгу, а также «заменители из непищевого сырья». Непищевые заменители — гидроцеллюлоза и сосновый луб (кора) — перестали использоваться при выпечке только с открытием легендарной Дороги жизни.

В первые месяцы войны нормы выдачи хлеба рабочим постепенно снижались с 800 до 600 г, но после начала блокады (8 сентября 1941 года) паек уменьшился до 500 г. Хлеба в осажденном городе становилось всё меньше. 20 ноября 1941 года суточные нормы были сокращены до минимума: 375 г — солдатам на фронте, 250 г — рабочим и служащим, 125 г — детям и иждивенцам. После открытия движения по льду Ладожского озера паек вновь увеличили до 500 г фронтовикам, 375 г — рабочим и 200 г — детям.

Хлеб по блокадному рецепту выпекают к памятным датам и в наше время. Но образец настоящего пайка — изготовленный именно в 1942 году — хранится в Музее истории Санкт-Петербурга в Петропавловской крепости.

по материалам из открытых источников

Продолжение следует